記号の読み方
成分表の成分値は、すべてが数値ではありません。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の本表は2,538食品×54成分＝137,052のセルからなりますが、記号の付かない数値は55.8%で、残りは記号や括弧付きの値です。
いちばん大事なこと
「-」「0」「Tr」「(0)」を、すべて0として扱ってはいけません。「-」は未測定、「Tr」は微量（0ではない）、「(0)」は含まれていないと推定した推定値です。これらを0に直して計算すると、結果は原典とは別のものになります。当サイトは原典の表記を一切書き換えずに掲載しています。
原典の凡例（原文）
出典：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 第1章。原典（電子書籍PDF・Excel）
各成分において、「-」は未測定であること、「0」は食品成分表の最小記載量の1/10（ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン及びビオチンにあっては3/10。以下同じ）未満又は検出されなかったこと、「Tr（微量、トレース）」は最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることをそれぞれ示す。ただし、食塩相当量の0は算出値が最小記載量（0.1 g）の5/10未満であることを示す。
また、文献等により含まれていないと推定される成分については測定をしていない場合が多い。しかし、何らかの数値を示して欲しいとの要望も強いことから、推定値として「(0)」と表示した。同様に微量に含まれていると推定されるものについては「(Tr)」と記載した。
「アミノ酸組成によるたんぱく質」、「脂肪酸のトリアシルグリセロール当量」及び「利用可能炭水化物（単糖当量）」については、原則としてアミノ酸成分表増補2023年、脂肪酸成分表増補2023年又は炭水化物成分表増補2023年の収載値に基づき個別の組成成分値から算出したが、計算食品においては、原材料食品の「アミノ酸組成によるたんぱく質」、「脂肪酸のトリアシルグリセロール当量」及び「利用可能炭水化物（単糖当量）」から算出したものもある。さらに、これらの組成を諸外国の食品成分表の収載値から借用した場合や原材料配合割合（レシピ）等を基に計算した場合には、（ ）を付けて数値を示した。
なお、無機質、ビタミン等においては、類似食品の収載値から類推や計算により求めた成分について、（ ）を付けて数値を示した。
本表の137,052セルの内訳（実測）
| 記号 | 原典の説明 | セル数 | 割合 |
|---|---|---|---|
| （記号なしの数値） | 記号の付かない収載値。 | 76,452 | 55.78% |
| 0 | 「0」は食品成分表の最小記載量の1/10（ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン及びビオチンにあっては3/10）未満、又は検出されなかったことを示します。食塩相当量の0は算出値が最小記載量（0.1 g）の5/10未満であることを示します。 | 16,514 | 12.05% |
| - | 「-」は未測定であることを示します。0ではありません。 | 18,650 | 13.61% |
| ( ) | 諸外国の食品成分表の収載値から借用した場合や原材料配合割合（レシピ）等を基に計算した場合、また無機質・ビタミン等で類似食品の収載値から類推や計算により求めた成分について、（ ）を付けて数値が示されています。 | 13,075 | 9.54% |
| (0) | 文献等により含まれていないと推定される成分について、推定値として「(0)」と表示されています。測定された0ではありません。 | 8,340 | 6.09% |
| Tr | 「Tr（微量、トレース）」は最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示します。0ではありません。 | 3,081 | 2.25% |
| (Tr) | 微量に含まれていると推定されるものについて「(Tr)」と記載されています。 | 934 | 0.68% |
| † | 原典の備考欄に「†は規定法による測定値」と記載されています。数値の一部ではありません。 | 3 | 0.00% |
| * | ヨウ素の欄の「*」は、原典の備考欄に「ヨウ素： 第3章参照」と記載されているものです。エネルギー計算の採用を示す「*」とは別のものです。 | 3 | 0.00% |
原典のExcelを数えた実数です。合計は137,052セル。
「*」は2種類あります
エネルギーの計算に用いた収載値を示す「*」
そして、成分項目群「利用可能炭水化物」については、成分値の確からしさを評価した結果等に基づき、エネルギーの計算には、利用可能炭水化物（単糖当量）あるいは差引き法による利用可能炭水化物のどちらかを用いた。これについては、エネルギーの計算にどちらの成分項目を用いたかを明示するため、本表において、エネルギーの計算に利用した収載値の右に「*」を付けた。このように、本成分表では、食品によってエネルギー計算に用いる成分項目が一定していないので留意する必要がある。
出典：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 第1章
実測では、利用可能炭水化物（単糖当量）側に「*」が付く食品が799、差引き法による利用可能炭水化物側に付く食品が1,738、どちらにも付かない食品が1でした。
ヨウ素の欄の値としての「*」
ヨウ素の欄の「*」は、原典の備考欄に「ヨウ素： 第3章参照」と記載されているものです。エネルギー計算の採用を示す「*」とは別のものです。該当するのは3食品です。
「†」
原典の備考欄に「†は規定法による測定値」と記載されています。数値の一部ではありません。該当するのは1食品の3セルです。
数値の表示方法について
原典は成分ごとに最小表示の位と丸め方を定めています（第1章「数値の表示方法」、表10・表11）。当サイトは原典の収載値をそのまま表示しており、桁を増やしたり丸め直したりしていません。詳細は原典をご確認ください。